Как правильно сварить мясной бульон

Как правильно сварить бульон

Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Начиная варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь. Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, опускайте его не в холодную, а в кипящую воду. Бульон будет более крепким, если закладывать мясо с отделенными костями. Когда мясо сварится, его можно вынуть, а кости поварить еще некоторое время.

Мясной бульон варится не более 2 часов. бульон из костей - до 3 часов, рыбный - 1 час, грибной - пока грибы не станут мягкими. Бульон осветляется при слабом кипении, при этом все, что в нем есть, варится быстрее. Он будет золотистым, если в него добавить немного промытых луковых чешуек либо пассерованные морковь и лук. Даже у опытных хозяек бульон из замороженного мяса получается мутным. Чтобы этого не произошло, положите в кастрюлю скорлупки от двух яиц (когда бульон будет готов, выньте их).

Солить мясной бульон полагается за 30 мин до конца варки, рыбный — в начале варки, а грибной — в конце. Если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, недосаливайте его.

Как быть, если бульон (суп) пересолен? Опустите в него ложку с кусочком сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку. При необходимости повторите процедуру. Пересоленный суп можно исправить и другим путем, опустив в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку. Прокипятив суп, рис вынимают.
Бульон сохранит приятный запах, если с него постоянно снимать образующиеся жировые блестки. Чтобы легче было снимать жир и пену, поставьте кастрюлю таким образом, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Если пена опустится на дно, влейте в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется.

Овощи закладывают в бульон в следующем порядке: свежая капуста, картошка, кислая капуста, цветная капуста, стручки фасоли; когда овощи будут полуготовы, кладут жареные лук, морковь, коренья, после них кладут зеленый горошек и минут за 5 до конца варки — помидоры.

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки, простоквашу или сметану. Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой. Если суп-пюре получится жидким, его можно заправить мякишем белого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито. Чтобы бульон был вкуснее, в него кладут овощи крупными кусками, а зелень в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают. Если на этом бульоне вы хотите сварить суп или борщ, заправьте его вторично, положив свежие овощи.

Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь режут мелкими кубиками, картофель — крупными. Для супа с лапшой корнеплоды режут соломкой, а картофель - брусочками, для рассольников и борщей все овощи режут соломкой, а картофель — дольками.

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист, толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5—10 мин и после этого опускают картофель. Суп с перловой крупой не приобретет неприятного сизого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности, промыть, а затем положить в суп.

Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Поэтому, перед тем как готовить молочный суп, поварите их 3—6 мин в воде. Чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном на медленном огне.

Размешивайте суп только медленными кругообразными движениями. Этим вы достигнете правильной густоты и не нарушите целостности овощей.

Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него свежий сок моркови, помидоров, капусты, это обогатит его витаминами. Витамин С лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах, так как крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет его от разрушения.

Чтобы бульон дольше оставался прозрачным. подогревайте его в открытой посуде на слабом огне; как только бульон закипит, снимайте его.

Супы можно готовить на основе бульона, если даже он простоял в холодильнике два-три дня. Борщи и щи из квашеной капусты, а также гороховый суп станут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они сварены без картофеля.

Как правильно варить бульон?

30 января 2013 в 19:45

из книги В. Похлебкина. обожаю его книги /
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2 1/2 — 3 л воды.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей — по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2 — 3 л воды.

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2 — 2 л воды.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.

30 января 2013 в 19:45

ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов — 2–3 л воды.

  • не показывать мое имя (анонимный ответ)
  • следить за ответами на этот вопрос)
Популярные вопросы!
Сейчас читают!
Благотворительность!

©KidStaff — легко покупать, удобно продавать!

  • Vkontakte
  • Twitter
  • Facebook

Дать совет, поделиться, рассказать

Использование данного веб-сайта, означает принятие его Условий пользования .

Как правильно варить бульон

Слово бульон имеет французское происхождение, образованное от глагола bouillir, что означает «кипятить». Бульон получается после варки мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов. В Россию это слово попало только в 18 веке, а до этого бульон назывался «пустым супом», и не являлся отдельным блюдом, а только служил основой для более густых супов. Во Франции же бульон используют как отдельное блюдо. Правильно варить бульон не сложно, но стоит соблюдать ряд правил, чтобы он получился вкусным.

Как правильно варить бульон из мяса

Чтобы правильно варить бульон из мяса, сначала необходимо подготовить само мясо (телятину, говядину, свинину). Тщательно промойте мясо и залейте холодной водой на несколько часов, периодически обновляйте воду. Это позволит очистить мясо от лекарственных препаратов (всякое может быть) и остатков крови. Все ненужные вещества останутся в воде. После нескольких часов вымачивания снова залейте мясо холодной водой, накройте крышкой и поставьте на огонь. В момент закипания может образоваться темная накипь, снимите ее ложкой, иначе в готовом бульоне будут попадаться темные сгустки этой накипи. Варите мясо на медленном огне 2,5 часа. За час до готовности положите лавровый лист и пару горошин душистого перца. Посолите бульон за полчаса до окончания варки. Если посолить раньше, то мясо получится более жестким. Традиционно классический мясной бульон варится без добавления овощей. Но если вы хотите придать блюду цвет и добавить витаминов, положите в кастрюлю одну очищенную морковь и луковицу.

Готовый бульон следует хранить не больше двух суток. Бульон лучше подавать с гренками или пирожками. Из слоеного теста и мяса, которое вы варили можно легко приготовить пирожки.

Как правильно варить бульон из курицы

Чтобы правильно варить бульон из курицы, так же, как и в случае с мясным бульоном, нужно соблюдать определенную технологию приготовления.

Разморозьте курицу, очистите и тщательно промойте. Положите в кастрюлю с холодной водой. Пропорции такие: 1 килограмм курицы на 2,5 – 3 л воды. В бульон можно добавить корень петрушки, морковь, нарезанную кружочками, лавровый лист и черный перец горошком, а можно добавить обычные приправы из магазина. Посолите бульон. Кастрюлю поставьте на сильный огонь, дождитесь закипания, а затем убавьте его. Не забудьте убрать шапку в виде накипи, которая образуется при закипании. Варите бульон под неплотно прикрытой крышкой. Некоторые предпочитают не использовать крышку вообще, так как вода может скапливаться по ее краям и капать обратно в кастрюлю, а это может испортить вкус бульона. Бульон варить до готовности курицы. Готовность курицы можно легко проверить вилкой. Она без труда должна входить в мясо птицы. Время приготовления бульона зависит от вида курицы. Если вы используете бройлерного цыпленка, то бульон будет готов через 50 минут. Крупную курицу следует варить 2-3 часа. Филе, голень, бедрышки – 25 минут.

Выньте курицу, а готовый бульон процедите и остудите.

Задаваясь вопросом как правильно варить бульон, стоит подумать, как бульон подавать. Бульон можно подавать с лапшой или гренками – кусочками черного или белого хлеба, посыпанными сыром и подрумяненными в духовке, а так же украсить веточкой петрушки или половинкой яйца.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru

Подарки всегда приятно не только получать, но и дарить. Ведь подарок - это теплые и положительные эмоции. Столкнулись перед выбором подарка близкому человеку или просто решили кого-то порадовать и приятно удивить? Предлагаем большой выбор необычных и оригинальных подарков. Подробности на сайте.

Так же рекомендуем посмотреть

Источники: http://vostruha.ru/content/view/1937/4, http://sovet.kidstaff.com.ua/question-65489, http://useful-food.ru/kak-pravilno-varit-bulon/

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения