Как правильно сварить холодец

Как правильно варить холодец

Взято здесь aif.ru/food/article/67648
Какое мясо брать на холодец
В старину холодец варили из говяжьих ног и головы. Это был метод утилизации тех частей коровьей/телячьей туши, которые для других блюд совершенно непригодны. Сейчас у нас есть возможность класть в холодец что угодно. Но чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты – они сообщают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа.

Помимо ножек можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Хорошо подойдет свиная рулька, курица, говяжий край. Делают холодец и полностью из птицы, но тогда нужно, чтобы обязательно были ножки, куриные лапки, а также, чтобы курица была не магазинной молоденькой и беленькой (с ней бульон не застынет), а домашней, невзрачной, костистой. Хороши для куриного холодца старые петухи.
Мяса не должно быть очень много

Если будет очень много мяса – то это не поспособствует застыванию бульона. Нужно соблюсти пропорции. На одну часть ножек примерно две части остального мяса.
Замачивать – обязательно

Все дело в бульоне: секреты заливного
Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.
Сколько налить воды

После замачивания воду слить и снова залить мясо холодной водой. Но ее не должно быть слишком много. Вода должна быть выше уровня мяса примерно на ширину ладони. И то, что она холодная – тоже важно. Так бульон получится вкуснее.
Слить первую воду

Доводим все до кипения и сливаем воду. С помощью этой процедуры бульон станет прозрачным. Потом еще раз ополоснуть ножки и все остальное. Опять налить холодной воды и на среднем огне довести до кипения. Снять пену, огонь увернуть до минимума.
Чем медленнее, тем лучше

Недаром холодцы раньше варили в печи. При температуре около 90 градусов мясо медленно томилось и отдавало всё воде, так холодец получался ароматным, наваристым, отлично застывающим. Теперь мы варим холодец на плите (можно варить холодец и в мультиварке, там он томится как в печке), но на самом маленьком огне. Чтобы он только тихо-тихо булькал. И все время снимаем пену. Жир можно тоже снимать, если вы не любите тонкий белый жирный слой на поверхности готового холодца. Кстати, его можно снять и с готового уже застывшего холодца.

Важно! Варят холодец не меньше 6 часов, а лучше – 8 часов.
Что еще положить

Луковицу, очищенную от первого слоя шелухи, пару морковок. Конечно, перец горошком и лавровый лист. Все те продукты, что делают вкуснее мясные бульоны. Но кладем мы их не сразу, а ближе к концу варки. Морковь и лук – часа за два, а перец и другие пряности – примерно за полчаса.
Когда солить

Не раньше, чем за час до готовности холодца, ведь вода потихоньку выкипает и существует опасность холодец пересолить. Многие солят холодец уже после того как он сварен. В этом случае нужно класть соли чуть больше, с учетом того, что ее впитает в себя мясо.

После варки
Когда холодец выключен, его можно досолить, добавить в бульон раздавленный чеснок и дать постоять-отдохнуть минут 20. А потом начинать разбор холодца: отделять мясо от костей и хрящей.
Разбор холодца и розлив по формам

Когда холодец сварен, из бульона шумовкой извлекается мясо. Его снимают с костей, отделяют от хрящей, выбирают кожу. Все мясо режут небольшими кусочками. Часто рекомендуют к мясу добавлять и мелко-мелко нарубленные хрящи, так холодец будет более плотным.

Постарайтесь выбрать из мяса горошины перца и лавровый лист.

Мясо разложить по формам и лоткам, а бульон процедить и залить им мясо. Можно перемешивать, а можно мясо оставить внизу, чтобы над ним был слой желе.

Оформление
На праздничном столе отлично смотрится холодец, поданный порционно – для каждого гостя. Мясо и бульон для такого холодца разливают-раскладывают по небольшим порционным формочкам, причем на дно формочки неплохо положить украшения: веточки зелени, кружки моркови, половинку яйца и проч. Когда будете вынимать холодец на тарелку, украшения окажутся сверху.

Отлично смотрится холодец, застывший в бутылке, его можно нарезать большими кружками, как рулет. Для получения такого круглого студня нужно мясо и бульон залить в пластиковую бутыль с обрезанным верхом и дать блюду застыть. Потом обдать бутыль горячей водой и вынуть холодец.

Еще можно использовать для холодца формы для тортов и пирожных с ребристыми стенками – получится красиво и оригинально.

Если хотите украсить холодец, то можно отдельно отварить морковь и другие овощи, те что варились вместе с мясом, скорее всего потеряли товарный внешний вид.

Последний этап – застывание
Сначала холодец охлаждается при комнатной температуре. А потом ему требуется очень низкая плюсовая – около 1-2 градусов. Замораживать холодец нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет. Так что застывать холодец отправляется в холодильник, примерно в середину.

Сопровождение
Классический соус для подачи холодца – тертый хрен. Его можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, если под рукой есть корень хрена (натереть, добавить немного сахара, соли и уксус, довольно часто такой соус еще разбавляют водой). Столовый хрен может быть с добавлением свеклы, очень душистый хрен получается с кислыми тертыми яблоками, а если добавить к хрену протертые томаты – получится сибирский хренодер.

Также незаменимая спутница холодца – горчица. Конечно, русская, забористая, а не сладковатая французская.

Как Варить Холодец Правильно

Название этого оригинального русского блюда произошло от слова холодный, потому что ели его холодным и в холодное время года – зимой. Иначе его называют студень. Как варить холодец на Руси знали еще в конце XVII века. Сезонность этого блюда была связана с тем, что забой скота начинался в холодное время гола.

Русские крестьяне, у которых в хозяйстве ничего не пропадало, использовали для этого головы, ножки и хвосты животных. Но аристократы не брезговали этим кушанием. Разница была лишь в наборе продуктов и способах приготовления. В богатых домах это угощение варили из лучших продуктов, добавляли овощи, приправы, специи, а бульон обязательно процеживали и осветляли. Знали, как варить холодец и французские кулинары, которые дорабатывали рецепты холодца и называли его галантинами, что в переводе с французского означает желе.

Сегодня холодец – распространенная холодная закуска, которую любят не только в России – его ценят гурманы всего мира. Холодец обычно подают к праздничному столу, приправляя хреном, майонезом, горчицей или уксусом. Особенно хорош холодец под водочку.

Как варить холодец, чтобы он получился прозрачным? Чистый и прозрачный получается из бараньих или говяжьих ножек, а сваренный из свиных ножек выходит немного мутным. Правильно варить холодец с добавлением различных ароматических кореньев, например, моркови, петрушки, сельдерея и пастернака. Чеснок добавляют по желанию, пряности и приправы – по вкусу.

Рецептов приготовления холодца множество, поэтому, перед тем, как варить холодец, нужно выбрать один и приготовить необходимые ингредиенты, например:

*Свиные ножки 4 шт.
*Мясо 1,5 кг
*Лук репчатый 1 шт.
*Морковь 1 шт.
*Корень петрушки 1 шт.
*Лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу
*Чеснок 4-5 зубчиков

Варить холодец – занятие довольно трудоемкое, может быть, поэтому его и варят по великим праздникам? Но результат того стоит, а зная маленькие секреты, можно приготовить это замечательное блюдо еще вкуснее и ароматнее.

Как правильно варить холодец, чтобы он был крепким и плотным? Для этого совсем не обязательно добавлять желатин. Для желирующего эффекта нужно взять свиные головы или ножки, можно говяжьи, главное чтобы они обязательно были свежие, ведь из лежалого или размороженного мяса вкусный студень не получится.

Перед тем, как варить, мясо надо разморозить и на час положить в холодную воду. Затем все поскоблить острым ножом и промыть в проточной воде. Особенно вкусный студень получается, если соединить несколько видов мяса, например, куриное или индейки, но более ароматным и пикантным получается холодец из дичи.

Какое бы мясо ни использовалось, оно не должно быть жирным, поэтому лучше всего брать белое мясо или вырезку. Очищенные овощи нужно варить целиком вместе с мясом. После того как вода закипит, снимают пену и уменьшают огонь, чтобы бульон кипел только слегка.

Как варить холодец, чтобы он был не серым? Для придания холодцу золотистого цвета, лук варят неочищенным, убирают только верхние листья. Овощи на час-полтора можно заложить в самом начале варки, а можно за час-полтора до конца – это влияет на вкус, но не сильно.

Из специй в холодец обычно добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику и семена укропа – их закладывают вместе с мясом, то есть в самом начале варки.

Сколько варить холодец? Обычно холодец варят от 6 и до 12 часов – чем дольше варится холодец, тем ароматнее будет вкус и крепче консистенция. Поэтому, сколько варить холодец, решать вам. Солить нужно за час-два до готовности.

Готовый бульон нужно процедить через марлю или мелкое сито, а мясо разобрать руками на волокна и разложить в неглубокие формы. Туда же положить кусочки вареных яиц, зелень, зеленый горошек, кружочки моркови, нарезанный или натертый чеснок, ломтик лимона и залить бульоном.

Подавать холодец можно и в формочках, но если вы будете переворачивать холодец на блюдо, то помните, что верх станет низом, и поэтому постарайтесь его украсить поинтереснее. Теперь накрыв формы крышками, вынесите холодец на холод. Чтобы достать холодец из формы и не повредить его, форму на несколько секунд опускают в горячую воду и переворачивают на блюдо, застеленное листочками салата. Украшают холодец веточками укропа и петрушки.

Как правильно варить холодец

Холодец, который сегодня готовят хозяйки, также отличается от того, что готовили наши бабушки. Для приготовления холодца использовали субпродукты: свиные и говяжьи головы, ножки, уши, хвосты. Для холодца из птицы использовали потроха.

Возможно сегодня такой набор продуктов и не совсем актуален. И готовят его из самых разных видов мяса и в разном сочетании. Но некоторые тонкости, как правильно варить холодец, есть. Запомнить их совсем не сложно.

Итак, Вы решили приготовить домашний холодец.

Как правильно варить холодец

Настоящий холодец должен застывать без добавления желатина. Для того чтобы холодец получился вкусным и хорошо застыл без желатина, при варке бульона для холодца обязательно добавьте свиные или говяжьи ножки, уши, хвост. Холодец хорошо застывает, если в бульон добавлена просто шкура. Все эти продукты в готовое блюдо можно и не класть.

Приготовление вкусного домашнего холодца начинается с правильного выбора мяса.

При выборе этих продуктов обратите внимание на их свежесть. Лучше конечно, если есть возможность купить все эти продукты на рынке и у проверенных продавцов. При покупке в магазине замороженные ножки должны без пятен и следов разморозки, цвет ровный и светлый. При покупке охлажденных продуктов просто понюхайте – свежее мясо с приятным, слегка сладковатым запахом. Если мясо имеет запах старого жира или аммиака, лучше пройти мимо.

При покупке на рынке можно спросить продавца, чем опаливалось животное. Мне нравится запах соломы, который передается и бульону.

Свиные и говяжьи ножки, рульки, уши, хвосты перед закладкой хорошо промывают, тщательно выскабливая ножом кожу. Предварительно можно замочить в холодной воде. Обычно это делают на ночь.

При варке бульона для холодца из свинины бульон получается более мутным, чем с говядиной. При застывании жира на поверхности будет больше. Но это легко исправить, просто сняв лишний жир.

Варится холодец долго. На плите около 8-10 часов при слабом кипении. В скороварке можно приготовить за полтора – два часа. Но при варке в скороварке бульон будет более мутный.

Воды нужно наливать сразу нужное количество. Рассчитать пропорцию не сложно: на одну часть мяса берут две части воды. Ни в коем случае нельзя подливать воду в процессе варки. Бульон для холодца получится более мутным и хуже будет застывать.

При закипании бульона как можно более тщательно соберите всю образующуюся пену.

Очень сложно определиться с количеством соли, особенно если варите холодец в скороварке. Но здесь есть небольшой секрет. Соли нужно класть столько, чтобы бульон был чуть пересоленным. Тогда, когда холодец застынет, вкус его будет нормальным.

При варке бульона для холодца можно добавить сразу или за 1,5 – 2 часа до окончания варки морковь, лук, душистый и горький перец лавровый лист и другие специи, которые Вам нравятся. Специи можно класть сразу в начале варки бульона. Если на репчатом луке оставить шелуху, цвет бульона получится золотистым.

Чеснок лучше добавлять при заливке в формы, мелко нарезав или пропустив его через пресс.

Из сваренного бульона мясо вынимают и кладут на блюдо. Дав ему немного остыть, приступают к разборке холодца. Мясо отделяют от костей. Мелко режут или разбирают руками. Мясо выкладывают в форму, туда же добавляют чеснок, душистый перец. Можно для украшения холодца положить вырезанные фигурки из моркови, консервированный зеленый горошек, кусочки сладкого перца. Заливают процеженный через марлю или мелкое сито бульон.

Если Вы используете форму с крышкой, то сразу не закрывайте холодец. Дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем, накрыв крышкой, поставьте в холодильник.

Определить хорошо застынет холодец или нет можно уже по бульону. Хорошо сваренный бульон получается липким и густым. Мясо от костей отделяется легко.

Для лучшего застывания добавьте в форму шкуру от рульки или ножки. Ее нужно мелко порезать и смешать с мясом. В готовом блюде это чувствоваться не будет и вкус не испортит. А холодец застынет хорошо, что называется, ножом не разрежешь. Зачем это нужно делать узнайте здесь.

Остатки кожи ножек или рульки, хвостов свиных, ушей также можно прокрутить через мясорубку или мелко порезать и залить бульоном в отдельной форме, добавив специи и пряности.

Подают холодец с готовой горчицей, хреном или любой другой приправой по Вашему вкусу. Но хрен и горчица – это классика.

Но если вдруг не получилось правильно сварить холодец, и Вы чувствуете, что он не застынет. Как же исправить ошибки.

Если варка холодца по времени была недостаточна, то, скорее всего холодец не застынет или застынет плохо. Подстраховать себя можно приготовив раствор желатина. Можно воспользоваться быстрорастворимым желатином. Как правильно его растворить обычно указано на упаковке.

Легче исправить недосоленый бульон. Для этого просто добавьте в горячий и не процеженный бульон соли. Соль можно также развести в небольшом количестве горячего бульона и добавить в оставшуюся часть.

Надеюсь, эти полезные советы помогут при приготовлении вкусного и полезного блюда холодец.

Понравилась статья, не забудьте поделиться со своими друзьями. Это сделать не сложно: нажмите кнопки ниже и Ваши друзья скажут Вам спасибо.

Поделись с друзьями! Жми на кнопку!

Источники: http://lora2401.livejournal.com/1752734.html, http://fb.ru/article/1846/kak-varit-holodets-pravilno, http://lyubovm.ru/kak-pravilno-varit-holodets/

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения